Sukcesy i popularność krewnych, szczególnie w rodzinie wrzosowatych, mogą onieśmielać… Jednak borówka brusznica, pomimo iż od wieków dosłownie i w przenośni rośnie w cieniu swej słynnej krewniaczki, borówki czernicy, nie ma najmniejszych powodów do kompleksów. Co prawda jej liście traktowane były jako „zastępka” liści mącznicy lekarskiej, owoc zaś nigdy nie zdobył tak wielkiej popularności jak owoce czernicy, maliny, czy nawet jeżyny, borówka brusznica zawsze miała oddanych wielbicieli, którzy smak jej czerwonych jagód przedkładali ponad inne leśne specjały!

Czytelnicy strony internetowej „Lasu Polskiego” z pewnością zauważyli, że owoce omówionych do tej pory: borówki czernicy, maliny właściwej oraz jeżyn, cenione były na przestrzeni dziejów zarówno za działanie lecznicze, jak i wartość odżywczą. Tymczasem owoc borówki brusznicy jest wyjątkiem, traktowany był bowiem po prostu: jako smaczny i zdrowy, wykorzystywano zaś go w kuchni, a nie w aptece.

Brusznica – czerwone owoce jesienią, zielone liście zimą

Borówką brusznicą warto zainteresować się jednak z bardzo wielu powodów, nie tylko kulinarnych. Wiąże się z nią bowiem wiele botanicznych ciekawostek, a każdy gość lasu z pewnością polubi piękną, żywą, czerwoną barwę jej owoców, od których skądinąd pochodzą synonimowe nazwy tego gatunku: borówka czerwona, czerwona jagoda i czerwienica. Wszystkim im można przyporządkować (przeciwstawne kolorem!) nazwy borówki czernicy: borówka czarna, czarna jagoda i czernica.

No właśnie, kolor dojrzałych owoców jest najczęściej zauważaną różnicą z borówką czernicą. To jednak dopiero początek. Czy Czytelnicy bowiem zwrócili uwagę, że owoce brusznicy widujemy w lesie zarówno wtedy, gdy tętni on letnim, bujnym życiem i promieniuje nieskażoną zielenią, jak i wówczas, gdy na drzewach brak już liści, a po owocach czernicy nie pozostał nawet ślad? To czas, gdy czerwień owoców borówki brusznicy jest jedną z ostatnich żywych barw, które w lesie można spotkać! Pięknymi kolorami raczy nas brusznica także zimą, tym razem jednak – zielonymi. Zauważmy, że gdy z borówki czernicy liście dawno już opadły, brusznica nadal o sobie przypomina, a wciąż zielona barwa jej liści to – znowu – często jedyny kontrast dla zimowej bieli lub szarzyzny, które opanowały warstwę runa.

Wyjątkowy, piękny kwiaty brusznicy

Najciekawsze są jednak kwiaty brusznicy, fascynując kształtem oczywiście, a nie kolorem. Wszystkim Czytelnikom strony internetowej „Lasu Polskiego”, którzy jeszcze nie znają tych maleńkich arcydzieł natury, polecamy jak najszybsze uzupełnienie tej straty!

Profesor Leokadia Witkowska-Żuk (1934-2019) w swych „Roślinach leśnych” koronę kwiatów brusznicy określiła jako dzwonkowatą i rozciętą niemal do połowy, różową lub białą, długości 5-6 mm. Korona odznacza się 4-5 odwiniętymi ząbkami, dodajmy: niezwykle elegancko odwiniętymi ząbkami. I jakby tego wszystkiego było mało z korony tej wystaje szyjka słupka, pięknie dopełniając obrazu jednego z najpiękniejszych a zarazem… najmniej znanych leśnych kwiatów!

Zakończmy jednak te zachwyty, wszak nas przecież interesuje przede wszystkim owoc, wedle słów profesor Witkowskiej-Żuk – jadalna jagoda o średnicy około 8 mm, początkowo białawokremowa, potem czerwona, błyszcząca, kwaśna. W tym roku te jadalne jagody można było zbierać na Podkarpaciu od pierwszych dni sierpnia do końca pierwszej połowy września, gdy zakończyło się pierwsze owocowanie. Równolegle do niego na krzewinkach obserwować można było kolejne kwiaty, a na początku października pojawił się drugi, obfity „rzut” owoców brusznicy.

Zarówno owocowanie, jak i kwitnienie trwa nadal, tj. w pierwszych dniach listopada, kiedy to artykuł niniejszy przesyłamy do Redakcji „Lasu Polskiego”. Wszystko to czyni borówkę brusznicę nie tylko jednym z najdłużej owocujących leśnych gatunków, ale także – kwitnącym wtedy, gdy w lesie nie ma już najczęściej śladu po innych kwiatach!

Borówka brusznica – idealny owoc na przetwory

Bardzo ciekawa jest jednak nie tylko biologia, ale także historia stosowania borówki brusznicy przez człowieka. O możliwości spożywania jej owoców czytamy mi.in. w „Zielniku ekonomiczno-technicznym” (1845) Józefa Geralda Wyżyckiego (1792-1868): jagody zupełnie dojrzałe mają smak bardzo przyjemny kwaśny, ztąd powszechnie są używane i lubione, mianowicie gdy je mróż nieco zwarzy. W użyciu domowem smażone z cukrem lub miodem dają bardzo smaczne i zdrowe powidła, któremi zaprawna woda gasi pragnienie, w gorączkach chłodzącym i orzeźwiającym jest napojem. Wieśniacy nasi zebrane w jesieni do naczyń drewnianych nalewają podwójną proporcyą wody; tak zostawione dają w zimie przyjemny napój, a nawet jagody same służą jeszcze dla nich na pokarm.

Także w okresie dwudziestolecia międzywojennego postrzegano owoc brusznicy niemal wyłącznie poprzez pryzmat zastosowań kulinarnych. Magister farmacji Jan Biegański (1863-1939) w „Ziołolecznictwie” pisał: jagody powszechnie zbierane są do smażenia w cukrze na powidła, używane do mięsa. W dojrzałym stanie borówki bywają przerabiane na białe wino, dodając do fermentowania cukru.

Brusznica zamiast… cytryny!

O całkowicie nowym zastosowaniu owoców brusznicy usłyszano w czasie II wojny światowej. Czytelnicy „Lasu Polskiego” pamiętają być może nasz artykuł „Mniej wartościowa zastępka…” („Las Polski” nr 2/2021). Poświęcony był on historycznym i współczesnym zastosowaniom leczniczym liścia brusznicy, który faktycznie może zastępować liść mącznicy lekarskiej, rośliny bardzo już rzadkiej, przetrzebionej przez wieki nadmiernej eksploatacji i dziś ściśle chronionej.

Ale brusznica miała w dziejach gatunku ludzkiego szczęście być źródłem także i innej „zastępki”. Otóż w czasie II wojny światowej, gdy zabrakło ulubionego wówczas kuchennego dodatku – cytryny, przypomniano sobie właśnie o owocach brusznicy. Na łamach okupacyjnych „Wiadomości Aptekarskich” (1 listopada 1940), w artykule „Środki zastępcze cytryny” sugerowano, że tytułową rolę odgrywać mogą jagody brusznicy, czyli czerwonej borówki (…) zawierające względnie dużo, bo około 1,3% kwasu cytrynowego, 0,3% jabłkowego, dalej kwas winowy, bursztynowy, garbnikowy, a także benzoesowy (0,054-0,144%), który zapewnia trwałość kompotom brusznicowym. Nie omieszkano przy tym dodać, że sok brusznicowy ceniony jest oddawna jako napój chłodzący przy gorączkach.

Działanie odżywcze, nie lecznicze

Dopiero w okresie powojennym owoc borówki brusznicy zaczęto cenić nie tylko za intrygujący smak, ale przede wszystkim – za wartość odżywczą. Co prawda w większości podręczników, poradników i informatorów z lat czterdziestych, pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku jedynym surowcem, który można było odnaleźć pod hasłem „Vaccinium vitis idaea” nadal był liść, stopniowo jednak i owoc zaczął torować sobie drogę ku oficjalnym zastosowaniom. Okresem największego zainteresowania tym surowcem była druga połowa lat siedemdziesiątych. W roku 1976 opublikowane zostało pierwsze wydanie „Ziołolecznictwa. Poradnika dla lekarzy”, kilkukrotnie później wznawianego. Redaktor tego epokowego wydawnictwa – docent Aleksander Ożarowski zaznaczał, że owoce borówki brusznicy, zawierające kwasy organiczne (m.in. kw. jabłkowy, kw. benzoesowy), witaminy (m.in. wit. A₁ i C), antocyjany, pektyny, garbniki ok. 0,25% oraz związki cukrowe, (…) działają regulująco na czynności trawienne i należy je raczej traktować jako środek dietetyczny i odżywczy, a nie typowo leczniczy.

Lek, który… nie leczył

W drugiej połowie lat 70. ub. wieku w polskich aptekach dostępny był nawet surowiec „Fructus Vitis idaeae”, tj. wysuszony „Owoc borówki brusznicy” w dwudziesto- i sześćdziesięciogramowych opakowaniach. „Wysuszony”, wszak takie właśnie owoce borówki brusznicy działają tak samo jak owoce świeże, lecz nieco energiczniej. To cytat z herbapolowskiego informatora „Leki roślinne” z 1978 roku, źródła, które uznać można za jedno z najbardziej kompletnych pod względem informacji o interesującym nas surowcu. Skład chemiczny owocu brusznicy opisano obszernie: liczne kwasy organiczne (m.in. kwas benzoesowy, kwas salicylowy), witaminy (m.in. witamina A i C), glikozydy antocyjanowe, związki pektynowe i cukrowe, ślady garbnika. Taki skład chemiczny dyktował „Zastosowania”: jako środek dietetyczny i uzupełniający niedobór witaminy C u dzieci, młodzieży i osób starszych w chorobach gorączkowych wywołanych przez bakterie, zwłaszcza w tzw. „chorobie z przeziębienia”. Również w łagodnych zaburzeniach trawiennych towarzyszących temu schorzeniu.

Bardzo interesująco opisano „Działanie” owoców brusznicy. Pomimo, iż zostały one określone ogólnie znanym i powszechnie stosowanym środkiem dietetycznym, dziwi nieco, że w książce o „Lekach roślinnych” podano aż tak dużo informacji o zastosowaniu w… kuchni! Ze świeżych owoców sporządza się dżemy i konfitury, które można przechowywać przez długi okres, ponieważ zawierają kwas benzoesowy i cytrynowy, zapobiegające rozwojowi mikroorganizmów (nie fermentują i nie pleśnieją). Podkreślano przy tym, że wartość tych przetworów zależy głównie od obecności szeregu kwasów organicznych, spełniających rolę ochronną wobec witaminy C i zapobiegających jej utlenieniu. Zauważono również, że pewne znaczenie mogą również mieć glikozydy antocyjanowe, działające podobnie do bioflawonoidów i obdarzone właściwościami witaminy P.

Owoc borówki brusznicy z wymienionymi powyżej „Zastosowaniami” zalecano używać następująco: odwar z łyżki owoców borówki brusznicy na szklankę wody, pić 2-3 razy dziennie po ½ szklanki między posiłkami. Zastrzegano przy tym, że surowiec stosuje się zwykle jako składnik mieszanek ziołowych.

Wyjątkowy smak dla koneserów

Obecnie, w trzeciej dekadzie XXI wieku, borówka brusznica cieszy się popularnością nie tak wielką, jak czernica, z pewnością jednak może być nazwana – owocem dla koneserów, tym bardziej, że nasze kuchnie stały się bardzo kosmopolityczne, a inspiracji poszukujemy coraz częściej w dalekich zakątkach globu.

Obserwując tradycje kulinarne naszych północnych sąsiadów: Szwedów, Norwegów czy Finów, dla których brusznice są narodowym skarbem, możemy ich śladem wybrać się do lasu i rytualnie wręcz poszukiwać tych maleńkich, lecz łatwo dostrzegalnych owoców, czyniąc je następnie niezwykłym dodatkiem do potraw, zarówno tych odświętnych, jak i codziennych. Już sama obecność małego słoiczka samodzielnie zrobionej konfitury z brusznicy będzie okazją do radości i małego świętowania codzienności, zwłaszcza w te krótsze mniej nasłonecznione dni! Tost z pieczonym camembertem, roquefortem czy góralskim oscypkiem, z dodatkiem orzecha włoskiego i konfiturą z brusznicy, z pewnością będzie tym milszym punktem dnia. A jeśli chcielibyśmy pójść w kierunku słodkości to również jest to możliwe z owocami brusznicy, zwłaszcza jeśli przygotujemy je w postaci musu ze świeżych owoców zmiksowanych w równych proporcjach z cukrem. Taki brusznicowy mus, który również można przechowywać w słoiczkach, świetnie będzie harmonizować ze słodyczą bitej śmietany w gofrach, naleśnikach czy racuchach, a także jako śniadaniowy dodatek do owsianek, jaglanek lub ryżu. Jeśli jednak nasza wyprawa do lasu nie będzie zwieńczona spektakularnymi zbiorami to już zaledwie kilka jagódek pozwoli odczuwać nowy smak, jeśli dodamy je bezpośrednio do racuchowego lub keksowego ciasta razem z innymi składnikami.

Czerwone „jagódki” to niekoniecznie brusznica!

Dopiero na koniec niniejszego artykułu pozostawiliśmy dla Czytelników bardzo poważne ostrzeżenie. W tym roku, w poszukiwaniu owoców borówki brusznicy, spędziliśmy w lesie niemało czasu. Jednak dopiero w czasie zbiorów październikowych synek nasz natknął się na czerwone owoce, które wzbudziły jego podejrzenia. Natychmiast zwrócił na to naszą uwagę. Okazało się, że w bezpośrednim sąsiedztwie borówki brusznicy owocuje… konwalia majowa.

Możliwości tego typu pomyłek jest niestety w lesie niemało, o czym pisać będziemy w naszym cyklu w przyszłym roku; dla niewprawnego oka także owoce konwalii majowej i borówki brusznicy mogą wydać się bardzo podobne, np. w czasie szybkiego zbioru. O pomyłkę szczególnie łatwo, gdy obydwa gatunki rosną blisko siebie, a liście konwalii zdążyły zestarzeć się i butwieją już na ziemi. Obserwacje te skłoniły nas do licznych refleksji i zarazem chęci podzielenia się nimi z Czytelnikami strony internetowej „Lasu Polskiego”. Uważajmy, pomyłka bowiem, zwłaszcza w przypadku dzieci, mogłaby mieć tragiczne konsekwencje!

Rozpraszaja listopadową szarość

Owoce borówki brusznicy nie są jedynymi, które rozpraszają szarość listopadowego krajobrazu. Wystarczy jeden promień słońca, wydostający się spomiędzy ciężkich, jesiennych chmur i padający na różany krzew udekorowany lśniącymi, czerwonymi owocami, aby napełnić świat radością i poprawić przygnębiającą atmosferę na długie godziny! Zainspirowani takimi właśnie refleksami światła na powierzchni przepięknych owoców dzikiej róży już wkrótce na stronie internetowej „Lasu Polskiego” wyjaśnimy, na czym polega ich wyjątkowość w ujęciu składu chemicznego, a zarazem – dlaczego należy dołączyć je do rekordzistów pomiędzy innymi owocami, także tymi leśnymi. Napiszemy również o tym, czy faktycznie termin „owoc” jest poprawny i przywołamy niezwykłe, bardzo mądre i głębokie, opinie wybitnego acz nieco zapomnianego polskiego naukowca, który róże polubił w sposób szczególny… Zapraszamy do lektury!    

(Piśmiennictwo u autorów. Wszystkie zdjęcia pochodzą z archiwum autorów.)