Niezależnie od pory roku las obdarowuje człowieka nieprzebranymi bogactwami. Żywi i leczy – tak było, jest i z pewnością będzie, wszak nowoczesne badania laboratoryjne wciąż potwierdzają wyjątkową wartość surowców leśnych i zasadność ich dawnego, tradycyjnego stosowania. Ruszamy więc z leśnym kalendarzem w poszukiwaniu pożytków runa leśnego. Czas na borówkę czernicę!

Czytelników „Lasu Polskiego”, zarówno leśników jak i przyjaciół lasu, zapraszamy do wspólnego poszukiwania bezcennych surowców: najzdrowszych – spożywczych i niezastąpionych – leczniczych. Będą to oczywiście spotkania zgodne z rytmem natury, a skoro na pierwsze umówiliśmy się w środku lata, nie sposób nie zauważyć, że wszyscy myślą i mówią teraz tylko o jednym – o owocach borówki czernicy! Czy słusznie?

Nie będzie żadną przesadą, gdy stwierdzimy, że owoc borówki czernicy winien niepodzielnie dzierżyć palmę pierwszeństwa pośród wszystkich niedrzewnych surowców leśnych naszej części świata! Jest to opinia bezdyskusyjna i zgodzą się z nią przedstawiciele świata farmacji, medycyny, nauk o żywności, a także – etnografii. Nie tylko dziś bowiem, ale już od bardzo dawna, człowiek zwracał uwagę na wybitne właściwości owocu borówki czernicy.

Bogactwo składu i wielokierunkowość działania

Naszą opowieść o owocu borówki czernicy zacznijmy od jej najbardziej pierwotnej, świeżej postaci, znanej człowiekowi od tysięcy lat. Mają smak słodkawo-kwaskowaty, przyjemny, przeto ich wieśniacy obficie używają, pisał w „Zielniku ekonomiczno-technicznym” Józef Gerald Wyżycki blisko dwieście lat temu. Od tamtego czasu nic się nie zmieniło. Owoc borówki czernicy jest nie tylko jednym z najsmaczniejszych, ale i – o czym wiemy dopiero od niedawna – najzdrowszych owoców, który znają nauki o żywności i żywieniu.

Popularne „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” wskazują na bardzo wysoką (kilku a nawet kilkunastokrotnie wyższą od innych owoców) zawartość w owocu borówki czterech niezwykle istotnych dla ludzkiego zdrowia składników mineralnych. Dotyczy to: żelaza, miedzi, cynku i manganu. Do tego dochodzą również i inne „minerały”, dużo błonnika pokarmowego, zestaw witamin z grupy B, witamina C, kwasy organiczne i oczywiście cukry.

Biorąc pod uwagę opisany skład, owoc borówki czernicy możemy uznać za znakomite narzędzie w profilaktyce infekcji (błonnik pokarmowy i cynk), surowiec poprawiający wydatnie stan skóry, włosów, paznokci (miedź i mangan), a przede wszystkim – wpływający korzystnie na układ krążenia. Tutaj z kolei decydującą rolę odgrywać będzie nie tylko wspomniany już błonnik pokarmowy, ale także to, co w owocu borówki czernicy jest absolutnie najcenniejsze, antocyjany – naturalne barwniki z grupy polifenoli, o kapitalnym znaczeniu dla zdrowia człowieka.

Kiedy antocyjanów jest w borówce najwięcej?

Badania laboratoryjne przeprowadzone przez poniżej podpisanego (patrz: „Owoc borówki czernicy Vaccinium myrtillus L. jako farmakopealny surowiec antocyjanowy”, „Sylwan” 9/2020) wskazały, że im później będziemy zbierać owoce, tym zawartość antocyjanów będzie wyższa. Na początku sezonu, który w podkarpackich lasach rozpoczyna się już w połowie czerwca, mamy w owocu czernicy około 0,3% antocyjanów. W miesiąc później jest ich już ponad dwukrotnie więcej. Największy wzrost zawartości stwierdzony został w ciągu pierwszych dwóch tygodni badań, a w czasie dwóch kolejnych ulegała ona względnej stabilizacji. Najzdrowszą borówkę zbierać można było zatem już w pierwszych dniach lipca.

Opisywane badania wykazały również, że polska borówka czernica zawiera więcej antocyjanów, aniżeli surowiec pochodzący z Europy Wschodniej i Północnej. A zatem? Do lasu, po polską borówkę!

Owoc idealny dla człowieka XXI wieku

O tym jak dużo jest antocyjanów w owocu borówki czernicy wiemy wszyscy – nie trzeba do tego spektrofotometru wykonującego pomiary w zakresie światła widzialnego, wystarczy spojrzeć na palce, którymi te owoce zbieraliśmy. Pamiętajmy jednak, że antocyjany równie mocno barwią naszą skórę, co skutecznie zapobiegają chorobom układu sercowo-naczyniowego, będących jedną z najczęstszych przyczyn zgonów w XXI wieku.

Warto wyjaśnić, jaki jest mechanizm tego zjawiska. Otóż antocyjany posiadają właściwości przeciwutleniające i jako takie „wymiatają” wolne rodniki tlenowe. Tym samym chronią wewnętrzne ściany naczyń krwionośnych przed uszkodzeniami i – co za tym idzie – zapobiegają odkładaniu się blaszki miażdżycowej. Owoc czernicy działa jednak znacznie bardziej kompleksowo. Pamiętajmy, że dzięki błonnikowi pokarmowemu, obniżony jest poziom cholesterolu, który jest przecież blaszki miażdżycowej głównym składnikiem. A jakby tego było mało, antocyjanom przypisuje się również działanie przeciwzakrzepowe. I tak to właśnie, w swym niewypowiedzianym geniuszu, natura stworzyła imponujące narzędzie profilaktyki chorób układu krążenia: owoc borówki czernicy, który, dzięki swemu wyjątkowemu składowi, zapobiega temu, czego współczesny człowiek boi się najbardziej, czyli zawałom serca i udarom mózgu.

Ale i to nie wszystko. Spożywając owoce borówki czernicy zmniejszamy również ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych i neurodegeneracyjnych, ściśle zależnych od negatywnego oddziaływania wolnych rodników. Nasza bohaterka opóźnia również procesy starzenia, działa przeciwzapalnie, oddziałuje też bardzo korzystnie na narząd wzroku: poprawia ukrwienie wybranych części oka, polepsza tzw. „ostrość widzenia”, przyspiesza proces regeneracji rodopsyny. Zalecana jest także czernica w osłabieniu wzroku, zwłaszcza u osób pracujących dużo przed ekranem komputera, oraz w okresie rekonwalescencji.

Która borówka jest zdrowsza? Z lasu czy z plantacji?

Warto przy tym nadmienić, że borówka czernica jest pod względem zawartości antocyjanów absolutnie niezastąpiona. Co roku, w czasie ćwiczeń, poniżej podpisany udowadnia studentom, jak bardzo różni się ona od swej krewniaczki, borówki wysokiej, zwanej amerykańską, której owoce wskazywane są jako „plantacyjna” alternatywa dla leśnej czernicy. Tymczasem, jak się okazuje, zawierają one – w zależności od odmiany – kilka, a nawet kilkanaście razy mniej antocyjanów!

Jak z borówką zachować urok lata?

Owoc borówki czernicy ma tysiąc zalet i tylko jedną wadę – jest nietrwały i tutaj akurat borówka „amerykańska” pokazuje swą wyższość. Co zatem można zrobić, aby zachować wybitne właściwości żywieniowe leśnego owocu na dłużej? Po pierwsze można go zamrozić, zachowując bez żadnej straty antocyjany. Taką postać przechowywania zaleca skądinąd „Farmakopea Europejska” i – w ślad za nią – „Farmakopea Polska”, w których odnajdujemy wymogi jakościowe dotyczące m.in. surowców zielarskich, tak często przez nas cytowane na łamach „Lasu Polskiego”.

Z borówki czernicy przygotowujemy również rozmaite domowe przetwory. Mogą to być dżemy, konfitury, syropy i soki. Owoce czernicy przyrządzać można również tradycyjnym sposobem poprzez zasypanie owoców cukrem, a następnie zapasteryzowanie. Uwaga jednak! Pomimo iż wszystkie wymienione przetwory wydają się nadal zachowywać kolor świeżych owoców, strata antocyjanów w czasie obróbki termicznej jest najczęściej ogromna. Potrafi ona sięgać nawet… 80%!

Kiedy najlepiej zbierać borówkę na przetwory?

Jeżeli już jednak zdecydujemy się przetwarzać termicznie borówkę czernicę, warto wziąć pod uwagę, jaki surowiec będzie do tego najbardziej odpowiedni. Otóż kolejne badania laboratoryjne, które przeprowadził poniżej podpisany (patrz: „Parametry fizyczne owoców borówki czernicy Vaccinium myrtillus L. z dwóch siedliskowych typów lasu w kontekście optymalnego terminu zbioru”, „Sylwan” 11/2025) wskazują, że borówka czernica zbierana w borze świeżym cechuje się wyższą suchą masą, aniżeli ta pozyskiwana z boru mieszanego świeżego. Udało się również ustalić, że najwyższa sucha masa owoców czernicy zbieranych w roku ubiegłym odnotowana została w okresie od 24 czerwca do 7 lipca.

Wyjaśnijmy, że zarówno dla zwykłej gospodyni, jak i wielkiego zakładu przemysłu spożywczego, zbiór surowca we wskazanym terminie i z wymienionego siedliskowego typu lasu oznacza tylko jedno – mniejsze koszty przy sporządzaniu większości przetworów, mniej bowiem energii należy przeznaczyć na odparowanie wody!

EAL i zalecenia dla suszonego owocu borówki czernicy

Nie powiedzieliśmy o jeszcze jednym zastosowaniu owocu borówki czernicy. Owszem, leki można sporządzać z owocu świeżego i – jako ekstrakty – zalecane są one w dyskomforcie i ciężkości nóg związanych ze słabo nasilonymi zaburzeniami krążenia żylnego oraz w kruchości naczyń włosowatych skórnych. Jednak „złotym standardem” współczesnej farmacji i medycyny jest przede wszystkim owoc suszony.

Europejska Agencja Leków (EAL), ta sama o której tak często słyszmy w środkach masowego przekazu, rekomenduje stosowanie roślinnych produktów leczniczych z owocem borówki czernicy w dwóch przypadkach. Po pierwsze, do objawowego leczenia łagodnej biegunki, używa się odwar z 5-15 g owocu suszonego na ćwierć litra wody, 3-4 razy dziennie doustnie, przez trzy dni. Wskazanie drugie to objawowe leczenie niewielkich stanów zapalnych jamy ustnej (odwar z 20 g owocu suszonego na 0,2 litra wody, kilka razy dziennie do płukania błony śluzowej jamy ustnej, nie dłużej niż przez tydzień). Monografia Europejskiej Agencji Leków dopuszcza, aby odwary te były podawane pacjentkom w ciąży i karmiącym, bowiem nie pojawiły się żadne obawy dotyczące występowania wad rozwojowych po spożyciu suszonych owoców borówki czarnej.

Jak suszyć owoc borówki czernicy?

Oczywiście, także i suszony owoc borówki czernicy zawiera antocyjany, i to w niemałej ilości 1–2%. W kuchni można ciekawie wykorzystywać go m.in. jako dodatek do słodkich śniadań, deserów i ciast.

Uwaga jednak! Jak wskazują badania własne (patrz: „Owoc borówki czernicy Vaccinium myrtillus L. jako farmakopealny surowiec antocyjanowy”, „Sylwan” 9/2020), blisko połowa antocyjanów ulega degradacji w czasie procesu suszenia. Równocześnie za działanie lecznicze suszonego owocu borówki czernicy odpowiadają garbniki. Także i one są bardzo wrażliwe na temperaturę. Pamiętajmy zatem, że chcąc w maksymalnym stopniu zachować właściwości owoców czernicy, musimy suszyć je w temperaturze około 40-45°C. Oznacza to długotrwały, kilkudniowy i wymagający cierpliwości proces, gwarantujący jednak pożądaną jakość surowca.

Spiesz się!

Każdy, kto regularnie bywa w lesie doskonale wie, że czas zbioru borówki czernicy bardzo szybko dobiega końca. Niestety! Ubiegły rok, cechujący się blisko dwukrotnie większą sumą opadów od średniej w lipcu, był wyjątkowy i ten unikalny surowiec leśny można było pozyskiwać w podkarpackich lasach rekordowo długo, od pierwszej połowy czerwca do drugiej połowy sierpnia, a jędrne owoce, znajdowało się na krzaczkach jeszcze we wrześniu. O powtórce w roku bieżącym nie ma jednak co marzyć i po raz kolejny słuszne okażą się słowa cytowanego już powyżej Wyżyckiego: jagody dojrzałe trzymają się 4–5 tygodni na gałązkach.

Cóż zatem zbierać w lesie w sierpniu, gdy zabraknie owoców borówki czernicy? Po odpowiedź na to pytanie zapraszamy już wkrótce na stronę internetową „Lasu Polskiego”!

(Piśmiennictwo u autorów)