Owoce licznych gatunków jeżyny są wciąż niedoceniane przez gości lasu. Owszem, różnią się nieco pomiędzy sobą pod względem wyglądu i smaku, wszystkie jednak są bardzo zdrowe. Zyskały nawet w pełni zasłużone miano polskiej superżywności. Warto o nich pomyśleć właśnie teraz, wszak to najlepszy czas na zbiór jeżyny!

Czytelników strony internetowej „Lasu Polskiego” zachęcaliśmy już w cyklu „Leśny kalendarz” do wizyty w lesie w celu poszukiwania dwóch klasyków: owoców borówki czernicy i maliny właściwej. O to, które z nich są smaczniejsze, spory trwają od wieków. I borówki i maliny mają swych fanatycznych zwolenników, którzy przenigdy nie zgodzą się z racjami strony przeciwnej. Wychodząc zatem z założenia, że o gustach się nie dyskutuje, na pytanie: „które leśne owoce są najsmaczniejsze: borówki czy maliny”, odpowiemy nie tylko politycznie, ale jeszcze w zgodzie z własnym sumieniem: jeżyny. I do tego stwierdzenia dodajemy od razu także drugi komplement: to nie tylko najsmaczniejsze z owoców leśnych, ale i najpiękniejsze!

Owoc jeżyny – spożywany od… tysięcy lat!

Pod naszą opinią podpisałaby się zapewne profesor Irena Turowska (1900-1990), wybitna krakowska specjalistka z zakresu botaniki farmaceutycznej. Niestety nie mieliśmy okazji posłuchać jej wykładów. Znamy natomiast doskonale artykuły, które w czasie okupacji niemieckiej publikowała na łamach „Wiadomości Aptekarskich”. Wybranymi cytatami dzielimy się już od dawna z Czytelnikami „Lasu Polskiego. Nie bez powodu: wyczuwa się w nich bowiem wielkie umiłowanie do wszystkich roślin oraz głęboki szacunek dla ich właściwości leczniczych. A jeżynę lubiła Profesor chyba w sposób szczególny, przekazując dowody sympatii w opracowaniu zatytułowanym „Malina i jeżyna jako środki lecznicze” („Wiadomości Aptekarskie” z 15 sierpnia 1943). Będziemy dzisiaj ten artykuł bardzo często cytować, poczynając od następujących słów: smaczny owoc jeżyny spożywany był już przez mieszkańców budowli palowych (neolit), jak o tym świadczą znaleziska pestek.

Jak stosowano dawniej owoc jeżyny?

Niestety nie zachowały się przekazy mówiące o tym, czy owoce jeżyny smakowały naszym neolitycznym praprzodkom, a tym bardziej – w jaki ewentualnie sposób wyrażali dla nich swój entuzjazm… Jedne z pierwszych udokumentowanych informacji na temat stosowania owoców jeżyny pojawiają się w czasach renesansu – już wówczas zwracano uwagę na możliwość ich użycia zarówno jako leku, jak i żywności. I tak właśnie było w wydanym w 1613 roku „Zielniku” Szymona Syreniusza: jeżyny prawie doźrzałe y słodkie są żołądkowi przyiemnym pokarmem. Natomiast wśród licznych wskazań terapeutycznych liści, kwiatów oraz pędów jeżyny, odnajdujemy również te dotyczące owoców: upławy paniam hamuią iagody niedoźrzałe w wodzie Babczaney warząc y piąc (…) sok także z samych iagód dobrze doźrzałych zapsowanym ustom bywa barzo użyteczny. Nie brakuje także i poradkosmetycznych: włosy czernią iagody doźrzałe, sokiem ie ich nacieraiąc.

Również i w późniejszych czasach, kiedy to medycyna nadal dysponowała wyłącznie tym, co pochodzi z natury, jeżynowe surowce, w tym również i owoce, były cennym lekarstwem. Jagody lubo są nieco cierpkie, wieśniacy one iednak iadaią: są chłodzące i zgniliźnie się przeciwiaiące; rożne się z nich robią przyprawy pomocne w gorączkach – pisał Krzysztof Kluk (1739-1796) w „Dykcyonarzu roślinnym” (wyd. 1804). Dla farmaceuty i lekarza XXI wieku owoc jeżyny miał wówczas bardzo zaskakującą postać leku: mąka z sokiem ich zmieszana i przypieczona, iest lekarstwem w biegunkach. Ale były też oczywiście i typowe zastosowania praktyczne: jagody niedoyrzałe ususzone, utłuczone, w wino wrzucone, przedni ocet czynią: z doyrzałych zaś sok wytłoczony i wyroiony, daie trunek dobry, podobny do nieiakiego wina.

Owoc jeżyny – żywność i lek

Na dwojaką naturę możliwych zastosowań owoców jeżyny zwracał także Jacek Dziarkowski (1747-1828) w „Wyborze roślin krajowych” (wyd. 1821): jagody skoro doyrzeią, są czarne, podobne do morwowych, nie co cierpkie. Suszonych wziąwszy garść gotować w półtory kwarty wody, do zostania się kwarty, przecedziwszy pić same za napóy; uśmierzaią w gorączkach pragnienie, posilaią dziwnie w febrach żołcianych, krwi plucia i biegunki wstrzymuią. Zastrzegał jednak, że odwary z suszonych owoców jeżyny można także zastosować w celach zgoła nieleczniczych: a gdzie tych nie masz chorób, tam woda gotowana z niemi, może bydź miodem osłodzona, na ugaszenie pragnienia. Z kolei Józef Gerald Wyżycki (1792-1868) w „Zielniku ekonomiczno-technicznym” (1845) narzekał na zbyt rzadkie występowanie jeżyny w swych stronach: jagody dojrzewają w sierpniu; bywają niekiedy na cal długie i stosownie grube; ale dla rzadkości krzewu tego nie mogą się uzbierać w dostatecznej ilości na konfitury lub inne apteczkowe przyprawy (…) dla osobliwości owoców zasługuje mieć miejsce w ogrodach.

Sok i syrop jeżynowy – czy lepsze od malinowego?

Odczytując dawne źródła można odnieść wrażenie, że jeżyna od bardzo dawna konkurowała z maliną i wytwarzanymi z niej: sokiem oraz syropem. Konkurowała skądinąd z powodzeniem, przekonując do siebie wiele dawnych sław, jednak tak mocnej pozycji jak malina nigdy sobie nie zdobyła. Niestety!

Piewcą jeżynowych owoców i ich właściwości leczniczych był magister farmacji Jan Biegański (1863-1939), który w swym wiekopomnym „Ziołolecznictwie” (wyd. 1948) pisał o jeżynie z najwyższym szacunkiem: krzew kolący, znany ze swych jagód jadalnych. Znaczenie lecznicze w tej roślinie posiadają jagody. Czytelnicy z pewnością są ciekawi dalszej części cytatu, prawda? Otóż zdaniem Biegańskiego działanie ich jest przeciwgorączkowe, co szczególniej uwydatnia się przy szkarlatynie u dzieci. Przy zadawaniu soku jeżynowego gorączka spada, choroba przybiera łagodny przebieg i szybciej przemija. 

Magister Biegański w swym zachwycie nad jeżyną nie wahał się nawet postulować, aby sok jeżynowy, przygotowany tak, jak się to zwykle czyni z malinami albo wiśniami, tj. przesypując cukrem, powinien być ogólnie wyrabiany lub też znajdować się w aptekach dla nabywania w razie potrzeby. Można go dolewać do wody, służącej za napój albo też dawać sam dzieciom po łyżeczce, a starszym po łyżce stołowej. Zastrzegał przy tym, że wzorem dawnych, cytowanych już powyżej autorów, można również owoce jeżyny suszyć i zaparzać, jednakże sok jest lepszy.

I na koniec tego historycznego przeglądu zachwytów nad jeżyną wróćmy znowu do wspomnianego już artykułu profesor Ireny Turowskiej, która zobowiązana tytułem czasopisma („Wiadomości Aptekarskie”) zwróciła uwagę na możliwość wykorzystania syropu jeżynowego jako substancji pomocniczej w technologii postaci leku: owoce służą do wyrobu syropu nadającego się na doskonały corrigens oraz na limoniadę dla gorączkujących chorych. Działanie lekko przeciwgorączkowe.

Która z leśnych jeżyn jest najsmaczniejsza?

Owoce świeże są cennym surowcem spożywczym – te słowa opublikowane w herbapolowskim informatorze „Wszyscy zbieramy zioła” (1983) oznaczały, że lecznicze użycie owoców jeżyny odchodzi w przeszłość, wstępuje zaś na arenę dziejów zupełnie inny aspekt ich stosowania: stricte spożywczy, który towarzyszy nam po dziś dzień. Zgodni z nim zatem wyruszmy do lasu po rozmaite jeżyny – w celach nie leczniczych, a konsumpcyjnych!

W momencie powstawania niniejszego artykułu część podkarpackich, leśnych jeżyn powoli kończyła swe owocowanie, część natomiast – dopiero dojrzewała. Najważniejsze gatunki jeżyn wymieniła w swych pomnikowych „Roślinach leśnych” (2018) profesor Leokadia Witkowska-Żuk (1934-2019). To jeżyna fałdowana („ostrężyna”), jeżyna gruczołowata, jeżyna wzniesiona i jeżyna Bellardiego. Tylko owoce pierwszej profesor Witkowska-Żuk uznała za bardzo smaczne, drugiej – za smaczne, pozostałych zaś już tylko za – jadalne. W tej ostatniej grupie umieściła Pani Profesor także kwitnącą od wiosny do jesieni uroczą jeżynę popielicę, zwaną takżesinojagodową – bliską towarzyszkę człowieka. Profesor Turowska owoce jej nazwała poetycko: szaro-oszronionymi, profesor Witkowska-Żuk zaś podkreślała, że owoc popielicy w istocie składa się z nielicznych, dużych, soczystych, sinoczarnych, niebiesko owoszczonych pestkowców.

Niezależnie od tego, jak określimy ich niezwykłą barwę, warto schylić się po owoce jeżyny popielicy. Owszem, smak nie jest być może wyszukany, ale po rozgnieceniu w palcach zaledwie jednego owocu, ku wielkiemu zaskoczeniu odkrywamy, że sok ma przepiękny bordowy kolor, a ręce barwi tak intensywnie, jak całodzienny zbiór borówki czernicy!

Owoc jeżyny – polska superżywność

Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że tak lubiane w Polsce owoce maliny, które opisywaliśmy niedawno na stronie internetowej „Lasu Polskiego”, są wyjątkowe. Mają wybitny smak i unikalny zapach, jeden z najpiękniejszych jakie stworzyła natura. Jednak to owoce jeżyny, a nie maliny doczekały się zaszczytnego miana polskiej superżywności. A wszystko to za sprawą znanych nam już z artykułu o borówce – antocyjanów i ich nadzwyczajnych właściwości. Nawet jeszcze wtedy gdy człowiek nie zdawał sobie sprawy z tego jak cenne są dla naszego zdrowia antocyjany, to właśnie te składniki wymieniano na pierwszym miejscu pośród innych występujących w owocach jeżyny, niezależnie zresztą od gatunku.

Owoce jeżyny wyróżniają się granatowymi, fioletowymi, a nawet czarnymi owocami, co z punktu widzenia profilaktyki chorób układu krążenia, chorób nowotworowych i neurodegeneracyjnych uznać trzeba za oczywisty sygnał: jeść, jeść jak najwięcej! I to właśnie dzięki antocyjanom, a nie bardzo wysokiej zawartości witaminy C, składników mineralnych, pektyn, śluzów i cukrów, jeżyna stała się tak bardzo popularna i forowana jest w naukach o żywności i żywieniu.

Jeżyny pośród owoców najbogatszych w antocyjany

W bardzo interesujących badaniach naukowców z Lublina (patrz Agnieszka Szmagara, Ilona Sadok, Agnieszka Krzyszczak oraz Elżbieta Anna Stefaniak: „Zawartość antocyjanów jako parametr charakteryzujący złożoność matrycy owoców”) wykazano, że owoce leśne można wymienić w grupie tych o najwyższej zawartości antocyjanów. Przyglądając się opublikowanym wynikom, w pewnym uproszczeniu można powiedzieć, że pierwsze miejsce przypadłoby równocześnie opisanym już w lipcu owocom borówki czernicy oraz owocom bzu czarnego, z których spożywaniem wiążą się skądinąd liczne kontrowersje (wyjaśnimy je w przyszłym roku w cyklu „Leśny Kalendarz”, gdy ponownie nastanie czas zbioru). W ścisłej czołówce jest też czarna porzeczka, którą – o czym nie wszyscy wiedzą – spotyka się nie tylko na plantacjach i w przydomowych ogrodach, ale także w środowisku leśnym. I jest wreszcie nasza jeżyna.

Co w kuchni można zrobić z owocem jeżyny?

Bardzo wartościowe pod względem dietetycznym są owoce spożywane na surowo lub też w konserwach, w postaci konfitur, marmelady, kompotów, soku, galaretki – tak oto, ponad osiemdziesiąt lat temu, opiewała kulinarne możliwości jeżyny profesor Turowska. Także i obecnie z owoców jeżyny robimy pyszne przetwory na zimę: dżemy, owoce w cukrze, jak i również wspomniany powyżej syrop, tyle że już z innym przeznaczeniem. Z kolei owoce wysuszone, za którymi w aspekcie leczniczymi nie przepadał Jan Biegański, są ciekawym dodatkiem do popijanych na co dzień herbatek owocowych. Zanim spożyjemy owoce jeżyny z pewnością dużą radość przyniesie nam delektowanie się ich wyglądem, zwłaszcza kiedy będziemy używać świeże lub mrożone jako wykończenie różnorakich deserów, koktajli, ciast czy choćby śniadaniowego muesli.

I cóż tu wiele mówić: z jeżyny można również przygotować… wino, o którym również pisała profesor Turowska:jeżyny znajdują też zastosowanie w przemyśle wódczanym i winiarskim. Wino jeżynowe ma pewne cechy zbliżające je do wina Bordeaux. Wchodzą też w skład owocowego wina typu Malaga.

Zakończenie

Zebraliśmy już zatem w lesie owoce borówki czernicy, maliny i jeżyny. A czy jest sens wybierać się do lasu w październiku? Owszem, po… borówki! Oczywiście nie mówimy tutaj o żałosnych resztkach borówki czernicy, które zasuszone ostały się jeszcze tu i ówdzie, a o pięknych, jędrnych i dopiero co dojrzałych owocach, wprowadzających w jesienną, często przygnębiającą aurę, ponowny powiew i świeżość lata – pełnego smaków, zapachów i aromatów… Na październik jesteśmy zatem umówieni na zbiór borówki. Borówki brusznicy! A gdy i tej już zabraknie, przy ścianie lasu odnaleźć można jeszcze owoce róży. To kolejna „owocowa rekordzistka”, przy czym nie o błonniku pokarmowym i nie o antocyjanach pisać będziemy. O tak, w październiku jest jeszcze co w lesie zbierać, i zdrowego i smacznego!

(Piśmiennictwo u autorów. Wszystkie zdjęcia pochodzą z archiwum autorów.)