W ostatnim odcinku cyklu (odcinek I opublikowaliśmy w numerze 22/2018, odcinek II w numerze 23/2018) pragniemy się skupić na soku brzozowym jako środku spożywczym, który może być konsumowany nie tylko w postaci świeżej, ale i przetworzonej.

Surowy sok brzozowy to forma, w której oskoła była spożywana przez naszych przodków najczęściej. Wnikliwe badania składu chemicznego, zrelacjonowane w poprzednim numerze „Lasu Polskiego”, potwierdziły, że sok brzozowy z pewnością warto pić. Jednak gust i odczucia smakowe człowieka XXI w. zmieniły się tak bardzo, że na wielu portalach i stronach internetowych sok brzozowy jest określany pejoratywnie jako płyn „niesłodki” czy wręcz „bez smaku”. Konsumenci sygnalizują też inny problem: skrajnie niską trwałość soku brzozowego – wyjątkowo krótką jak na surowiec pochodzenia roślinnego. Po jednym dniu staje się on mętny, zaś po kilku kolejnych przybiera nieakceptowalne smak i zapach. To prosta konsekwencja składu chemicznego, który zawiera: bardzo dużo wody, cukry, minerały, aminokwasy, tworzące idealną pożywkę dla drobnoustrojów. Zmiany mętności soku brzozowego w temperaturze pokojowej w ciągu jednego dnia obrazują fotografie.

Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności już nieznaczne zmętnienie jest świadectwem postępującego rozwoju drobnoustrojów, pośród których mogą się znaleźć także szkodliwe dla człowieka. Mętnego soku nie powinno się zatem pić. Zastosowanie warunków chłodniczych pozwala wydłużyć trwałość oskoły do 4–5 dni. Tymczasem, wobec wielu pobranych litrów soku, oczekiwania konsumentów co do trwałości są znacznie większe. W związku z tym, równolegle do badań składu chemicznego, poszukujemy metod wydłużenia trwałości oskoły.

Dodatki przedłużające trwałość

Zasadniczym celem tych prac jest uniknięcie stosowania podwyższonej temperatury – pasteryzacji wpływającej negatywnie na bogactwo prozdrowotnego składu soku brzozowego. Najprościej jest to zrobić poprzez dodatek etanolu. W stężeniu 10 i 15% pozwala on zahamować mętnienie na co najmniej miesiąc, niezależnie od temperatury przechowywania (a zatem zarówno w warunkach chłodniczych, jak i w temperaturze pokojowej). Dodatek alkoholu w niższych stężeniach skutkuje trwałością zdecydowanie mniejszą: w nasyceniu 5% w temperaturze pokojowej wydłuża trwałość do sześciu dni, zaś w stężeniu 2,5% w ogóle na nią nie wpływa. Wielu konsumentów soku brzozowego to zadeklarowani zwolennicy zdrowego stylu życia, wykluczający ze swego jadłospisu jakikolwiek alkohol. Osoby te, aby wydłużyć trwałość soku brzozowego, muszą posłużyć się powszechnie dostępnymi kwasami spożywczymi: cytrynowym lub mlekowym. To naturalne składniki ludzkiego organizmu, a zatem bardzo bezpieczne, niedrażniące i niealergizujące. Zastosowanie ich w stężeniu do 0,5% gwarantuje uzyskanie trwałości od dwóch (dla kwasu cytrynowego) do blisko trzech (dla kwasu mlekowego) tygodni, wyłącznie jednak w warunkach chłodniczych. To i tak bardzo dużo wobec kilkudniowej trwałości czystego soku przechowywanego w lodówce.

Lepszy smak

Wydłużenie trwałości, osiągnięte poprzez dodatek kwasów spożywczych, ma jednak swój koszt – sok brzozowy zyskuje bardzo kwaśny smak, trudny do zaakceptowania przez konsumentów. Znakomitym wyjściem jest wówczas skojarzenie smaku kwaśnego ze słodkim, co zapewnia bardzo korzystne doznania smakowe. Wprowadzając dodatek słodzący, warto pamiętać o „pięcie achillesowej” soku brzozowego: znikomym potencjale antyoksydacyjnym, o czym pisaliśmy w poprzednim artykule. Jeżeli dodatek słodzący, np. miód, będzie posiadał wysoki potencjał antyoksydacyjny, uzyskamy nie tylko poprawę smaku, ale i polepszenie właściwości prozdrowotnych soku brzozowego. Stężenia dodatku słodzącego można dobierać indywidulanie, w zależności od własnych upodobań, nasze doświadczenia wskazują jednak, że optymalne doznania smakowe uzyskuje się, łącząc dodatek kwasu cytrynowego w stężeniu 0,5% i miodu – 10 lub 15%.

Dodatkowy efekt wydłużenia trwałości i wydatnej poprawny smaku można uzyskać, wprowadzając do tak opisanego napoju napar z goździków: wystarczy zalać 5 g tej przyprawy wrzątkiem do objętości 100 ml, parzyć pod przykryciem przez kilkanaście minut i wprowadzić przesączony napar do ok. 2 l soku brzozowego. Taki właśnie napój, który z powodzeniem można przyrządzić w warunkach lekcji terenowej, mógłby być dla młodych gości lasu znakomitym przykładem tego, jak można przetwarzać sok brzozowy, uzyskując jednocześnie trzy korzyści: wydłużenie trwałości, poprawę smaku i polepszenie właściwości prozdrowotnych wyjściowego surowca. Taki napój mógłby być również sporządzany na wszelkiego rodzaju akcjach związanych z sokiem brzozowym prowadzonych przez Lasy Państwowe.

Trwałość na wiele miesięcy?

Powyżej wspomniano, że dodatek etanolu w stężeniu 10–15% pozwala na wydłużenie trwałości soku brzozowego do co najmniej miesiąca w temperaturze pokojowej. Wobec trwałości oskoły z dodatkiem etanolu istnieje kilka interesujących alternatyw, także opracowanych w toku prac na polskim surowcu. Co najmniej miesięczną trwałość w temperaturze pokojowej można uzyskać, wprowadzając do soku brzozowego kwas cytrynowy lub mlekowy i dodając jeszcze sorbinian potasu w ilości 0,03%. Oczywiście smak takiego napoju jest kwaśny, analogicznie do soku brzozowego z samym tylko kwasem cytrynowym, należy więc go zbalansować za pomocą dodatku słodzącego. Nasze doświadczenia wykazały, że optymalnie sprawdza się w tym przypadku już nie miód, a syrop owocowy dodany także w ilości 10%. Opracowana kompozycja wydłużająca trwałość soku brzozowego jest bardzo efektywna, można mieć jednak wątpliwości, czy znalazłaby wielu konsumentów: sorbinian potasu to typowy konserwant, co prawda najbezpieczniejszy ze wszystkich dostępnych, niemniej jednak mogący zadziałać alergizująco.

Co zatem zrobić, aby znacznie wydłużyć trwałość soku brzozowego, a zarazem nie wprowadzić żadnych dodatków chemicznych? W ostateczności można się posłużyć pasteryzacją. Takie rozwiązanie to jednak zubożenie składu prozdrowotnego soku brzozowego. Z pomocą przychodzą nowe technologie przemysłu spożywczego. To obecny etap naszych prac: posługując się tzw. mikrofiltracją, udało się nam osiągnąć co najmniej roczną trwałość soku brzozowego bez jakichkolwiek dodatków chemicznych i stosowania podwyższonej temperatury! To wymarzone rozwiązanie już nie dla indywidualnych konsumentów, ale wielkich firm przemysłu spożywczego, które mogą wykorzystać te wyniki w ramach rozbudowanej linii technologicznej.

Nie tylko napoje

Z soku brzozowego można sporządzać nie tylko napoje, z których kilka zostało opisanych powyżej. Jest możliwość odparować go do syropu – o wyglądzie i konsystencji miodu. Ekonomiczną przydatność polskiego soku brzozowego do produkcji syropu potwierdziliśmy, badając zawartość cukrów – jest ona konkurencyjna wobec surowca z Kanady, Alaski czy Finlandii. Syrop brzozowy to atrakcyjny i bardzo wartościowy środek spożywczy, produkowany w zaledwie kilku miejscach na świecie. Stanowi znakomity dodatek zarówno do deserów, jak i mięs. 1 l syropu otrzymujemy z co najmniej… 100 l soku brzozowego! Takie zagęszczenie pociąga za sobą jednak poważne komplikacje. Odparowanie sto kilkadziesiąt razy powoduje, że zawartość toksyn środowiskowych, o których pisaliśmy w poprzednim odcinku cyklu, w przeliczeniu na kilogram świeżej masy wzrasta tysiąckrotnie! Jedna łyżka syropu zawiera ich więc tyle, co kilka litrów soku – ilości, której nikt nie byłby w stanie wypić na raz. Wszystko to powoduje, że ewentualna produkcja polskiego syropu brzozowego jest związana z poważną obawą o bezpieczeństwo takiego środka spożywczego i koniecznością prowadzenia wnikliwych kontroli surowca stosowanego do jego produkcji. Oczywiście najmniejsze zagrożenie będzie stwarzał syrop wytworzony z soku pozyskanego ze środowiska leśnego, które bezdyskusyjnie możemy uznać za najczystszy ekosystem dostępny człowiekowi, najmniej skażony toksynami środowiskowymi.

Szansa na sukces

Na zakończenie cyklu pozwolimy sobie na kilka zdań refleksji. Przede wszystkim pragniemy raz jeszcze zwrócić uwagę Czytelników na wszystkie zasygnalizowane zalety, ale i kontrowersje związane z sokiem brzozowym. To fascynujący, wyjątkowy przedmiot badań, stojący na pograniczu wielu dyscyplin naukowych, m.in. leśnictwa, technologii żywności czy farmacji. Bardzo trudno go zaszufladkować, trudno również o jednoznaczne sądy. Nasze dotychczasowe prace wskazują, że sok brzozowy jest równie problematyczny co obiecujący, i w naszej polskiej rzeczywistości może bardzo wiele zmienić, szczególnie na terenach gdzie brzoza, zwłaszcza brzoza zwisła, jest w lasach gatunkiem pospolitym.

Rozwój poboru i przetwórstwa soku brzozowego to dodatkowe „zielone” miejsca pracy i rozrost nowych pól działalności, zarówno w gospodarce leśnej, jak i żywnościowej. To korzyści zdrowotne dla konsumentów, a wreszcie – nowa droga w edukacji leśnej. Możliwości są zatem ogromne, a jak dotąd całkowicie niewykorzystane. Warto zatem byśmy o nich wszyscy poważnie pomyśleli: przyjaciele lasu, naukowcy, przede wszystkim jednak leśnicy. Zanim znów popłynie sok brzozowy!