W poprzednim tekście przedstawiliśmy zagadnienie poboru soku brzozowego i zaproponowaliśmy jednocześnie, aby czynność ta stała się wyjątkowym elementem edukacji leśnej społeczeństwa. W drugiej części cyklu podejmujemy temat składu chemicznego soku brzozowego, który decyduje o jego właściwościach prozdrowotnych i potencjalnej szkodliwości. Kiedy więc oskoła jest zdrowa, a kiedy może być szkodliwa?
Zgodnie z internetową „Encyklopedią leśną” sok brzozowy zawiera 0,7–2,0% cukrów (glukozy i fruktozy), kwasy organiczne w ilości 0,1–0,2%, garbniki oraz makro- i mikroelementy (0,03–0,07%), np. potas, wapń, żelazo, miedź, fosfor, magnez a ponadto witaminy z grupy B. Reszta, czyli co najmniej 98%, to woda. Czy można sobie wyobrazić prostszy skład chemiczny surowca pochodzenia roślinnego? Prowadzone od pięciu lat badania polskiego soku z brzozy brodawkowatej wskazały, jak ów – wydawać by się mogło – nieskomplikowany skład potrafi być kontrowersyjny, jak bardzo może się zmieniać i tym samym stawiać pod znakiem zapytania celowość samego poboru oskoły! Z badań tych wyciągnęliśmy jednak bardzo praktyczne wnioski, które mogą pomóc zarówno w budowaniu wizji poboru soku brzozowego na cele przemysłu spożywczego, jak i zapewnić konsumentowi zdrowy, odżywczy surowiec.
Źródło składników mineralnych
Polski sok brzozowy pobierany na terenie Podkarpacia w dużej mierze spełnia powyższą definicję. Zawiera 0,5–1,5% sumy cukrów, przy czym istotnie są fruktoza i glukoza w – najczęściej – zbliżonych proporcjach. Rzadziej i w niewielkiej ilości odnotowuje się obecność sacharozy.
Zawartość sumy cukrów w soku drzew rosnących na jednym stanowisku waha się, ale jest to zakres w granicach np. 0,5–1,0%, znany i spotykany w przypadku wielu innych surowców, np. owoców. Cukry to związki chemiczne, które sokowi brzozowemu nadają smak (słaby, ale wyczuwalny) i określają jego przydatność do produkcji syropu brzozowego. Substancjami zaś, które determinują jego właściwości żywieniowe, są przede wszystkim składniki mineralne. Polski sok brzozowy okazał się bardzo cennym źródłem trzech z nich: miedzi, cynku i manganu. Ich zawartość jest często tak duża, że 1 l soku realizuje dzienne zapotrzebowanie w ilości kilkudziesięciu, a nawet kilkuset procent dziennej normy, pozostawiając daleko w tyle inne środki spożywcze, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Co ciekawe, są to te składniki, które odpowiadają za odporność naszego organizmu, stan skóry, włosów i paznokci, wreszcie za funkcje rozrodcze. Wymienione właściwości medycyna ludowa przypisywała sokowi brzozowemu już wieleset lat temu, nie dysponując nowoczesną aparaturą analityczną, a wyłącznie wielopokoleniowym doświadczeniem. Z kolei zawartość wapnia, magnezu i potasu jest w litrze soku brzozowego znacznie niższa, na poziomie kilku procent dziennego zapotrzebowania. Żelazo występuje, ale w ilościach niestwarzających jakichkolwiek perspektyw żywieniowych. Podobnie mało jest sodu, co akurat powinno nas cieszyć z racji jego powszechnie znanego, negatywnego wpływu na zdrowie człowieka.
Zróżnicowanie składu
Niestety, nasze badania wykazały, że nie możemy sobie pozwolić na jednoznaczne stwierdzenie wysokiej zawartości składników mineralnych w soku brzozowym. Badając bowiem zróżnicowanie składu soków poszczególnych drzew w obrębie jednego stanowiska, obserwowaliśmy, że np. trzy spośród nich nie zawierały miedzi w ogóle, zaś dwa kolejne tak dużo, że 1 l ich soku realizował dzienne zapotrzebowanie organizmu dorosłego człowieka w ponad 30 i 60%. W innym z kolei stanowisku różnice w stężeniach cynku pomiędzy poszczególnymi drzewami w obrębie jednego stanowiska były kilkukrotne (wynik analiz obrazują ryciny). Zmienność w zawartości ważnych żywieniowo minerałów w soku brzozowym badaliśmy nie tylko względem poszczególnych drzew i stanowisk, ale także czasu. Okazało się, że różnice w stężeniach pomiędzy kolejnymi dniami mogą być nawet kilkukrotne.
W świetle tych wyników sok brzozowy jawi się jako bogate źródło wybranych składników mineralnych, ale wyjątkowo zmienne i niestabilne. Prawdopodobieństwo, że trafi się na właściwe drzewo i korzystny dzień, jest niestety niewielkie. Możemy je jednak znacznie zwiększyć, łącząc sok zebrany z wielu drzew jednocześnie. Wówczas wartości skrajne się uśredniają i uzyskujemy surowiec o stabilniejszych parametrach.
Zatem pierwsze wskazanie to pobór soku z jak największej liczby drzew. Nie musimy chyba dodawać, że miejscami pozyskania nie są podmiejskie ogródki działkowe, niewielkie miedze czy małe zadrzewienia śródpolne. Strefą taką jest oczywiście las i za nim właśnie przemówią w niniejszym artykule kolejne argumenty.
Znikoma szkodliwość
Niestety, ogromna zmienność w składzie mineralnym soku brzozowego to nie jedyny problem, który ujawnił się w trakcie naszych badań. Od żywności pochodzenia roślinnego współczesny, świadomy konsument oczekuje wysokiego potencjału antyoksydacyjnego. Tymczasem w przypadku soku brzozowego jest on kilkadziesiąt, a nawet i kilkaset razy niższy od soku owocowego! Możemy go oczywiście podnieść, dodając surowce o bardzo wysokim potencjale antyoksydacyjnym i sporządzać w ten sposób smaczne napoje. To zagadnienie będzie jednak tematem kolejnego odcinka niniejszego cyklu.
Sok brzozowy, użyty w naszych doświadczeniach, pozyskiwaliśmy na terenie Podkarpacia, na obszarze chronionego krajobrazu, niegdyś intensywnie użytkowanym rolniczo. Badaliśmy zawartość typowych toksyn środowiskowych, determinujących bezpieczeństwo spożywania surowców pochodzenia roślinnego: metali ciężkich, anionów nieorganicznych, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i pozostałości środków ochrony roślin. Co się okazało? Toksyn środowiskowych było w soku brzozowym niewiele, ich stężenia nie przekroczyły norm dla żywności pochodzenia roślinnego. Za ewenement można uznać fakt, że sok brzozowy nie zawiera wcale lub ma śladowe ilości azotanów – szkodliwych zanieczyszczeń obecnych praktycznie we wszystkich surowcach pochodzenia roślinnego. Sytuacja ta dotyczy w równym stopniu drzew w lesie, jak i rosnących na intensywnie użytkowanym pastwisku.
Kolejne wyniki były jeszcze bardziej frapujące. Statystycznie wyższe ilości kadmu stwierdzaliśmy w sokach tych drzew, które rosły na gruntach użytkowanych niegdyś rolniczo lub sąsiadujących z obecnie uprawianymi gruntami. Jak wiadomo, nawozy sztuczne są tym metalem ciężkim zanieczyszczone i ten właśnie fakt znalazł odzwierciedlenie w składzie soku brzozowego.
Jeszcze ciekawsza sytuacja miała miejsce w przypadku badań soku z kilkudziesięcioletnich brzóz, które porosły dawne ziemniaczysko. Stwierdziliśmy w nim obecność m.in. DDD, metabolitu stosowanego niegdyś powszechnie w opryskach na stonkę ziemniaczaną insektycydu DDT. Co prawda była to ilość śladowa, niemniej jednak wykazaliśmy, jak istotne jest odpowiedzialne typowanie miejsc poboru tzw. oskoły. W soku brzozowym pobieranym z brzóz rosnących nad ciekiem wodnym, odbierającym ścieki z gospodarstwa rolnego, odnotowaliśmy z kolei zawartość leków weterynaryjnych, a w pobliżu źródeł niskiej emisji – podwyższoną zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, będących produktami spalania m.in. śmieci w przydomowych piecach.
Pobór tylko w lesie!
Sok brzozowy okazał się swego rodzaju papierkiem lakmusowym, wskazującym natychmiast i przez bardzo wiele lat skażenie środowiska, w którym rośnie drzewo. Uzyskane wyniki w jasny sposób określają, gdzie sok brzozowy powinien być pobierany oraz w jakich miejscach nie należy tego robić. Z pewnością trzeba wykluczyć drzewa rosnące na miedzach, śródpolnych zadrzewieniach, w pobliżu budynków gospodarczych, przy drogach i w sąsiedztwie zakładów przemysłowych. Z kolei miejscem, gdzie gleba, powietrze
i woda w stopniu najwyższym są pozbawione zanieczyszczeń, jest oczywiście las. To miejsce, którego historię zagospodarowania znamy na przestrzeni wielu dziesiątków, a nawet setek lat. Jeżeli na terenie danego środowiska leśnego nie stosowano w przeszłości zabiegów agrolotnicznych z użyciem środków ochrony roślin – sok powinien być bezpieczny.
W świetle relacjonowanych badań możemy stwierdzić, że sok brzozowy może być wartościowym uzupełnieniem codziennej diety w składniki mineralne. Jednak aby tak się stało, musi być pobrany jednocześnie z dużej liczby drzew, z terenu lasu, który jest obecnie najczystszym ekosystemem, najmniej skażonym toksynami środowiskowymi. Pobór soku brzozowego z innych miejsc może stwarzać dla konsumenta ryzyko zdrowotne. Na te cztery krótkie zdania podsumowania złożyło się pięć lat wytężonej pracy badawczej i zastosowanie najnowocześniejszej aparatury analitycznej.
Dla leśników mają one jednak niesłychanie istotne znaczenie. Z jednej strony to właśnie w gestii leśników leży wydanie zezwolenia na pobór soku brzozowego, niezależnie od jego zamierzonej skali. Z drugiej strony las jest miejscem, w którym można pobierać sok o najwyższym stopniu bezpieczeństwa zdrowotnego dla konsumenta. Oznacza to, że prawidłowy pobór i bezpieczna konsumpcja soku brzozowego są uzależnione od gospodarza lasu. Świadomość tego faktu i wynikający z niego ciężar odpowiedzialności powinny wpływać na dalszy rozwój i kierunki badań nad sokiem brzozowym.
W kolejnym odcinku zaprezentujemy m.in. metody przetwarzania soku brzozowego i sposoby jego spożywania.
